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最近，预制菜很火

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

在商业和资本的眼里，预制菜是标准化的必然，是工业文明的进步。让古老的农业可以走向标准化、规范化的供应链管理体系，甚至金融体系。在一部分的消费者眼里，预制菜限制了人们的口感和味蕾，是美食文化的退化；而在另外一部分消费者眼里：预制菜的存在，简直就是“懒人”的福利。对于很多餐厅门店商家经营者而言，预制菜则是“降本增效”的利器，能降低人力和后厨等成本。但是，也有一些经营者发现：预制菜菜品质量参差不齐，难以符合食客们的口味。

这一切都很正常！毕竟是一种新事物在早期的发展道路上，各种问题都是再所难免的，而且不同的人更是有不同的需求。“懒人”、“做饭小白”能方便、卫生的填饱自己是基本需求，能符合自己口味偏好就是超预期满足。而经营者如果想以菜品的“色香味”在市场获得一席之地，就应该坚持传统的烹饪技巧和方法，雇佣大量的后厨团队实现“现烹现吃”。如果想以“性价比”来获得客户，预制菜就是一种很好的选择。

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预制菜大发展的原因

主要原因：外卖的大发展以及外卖平台对餐饮商户的压榨，导致外卖商户必须要追求时间效率和成本压缩。“预制菜”就是餐饮外卖最好的选择。而B端的需求是海量的，才能快速撑起一个新兴产业的大发展。

企事业单位和部分酒店，乡厨以及团餐食堂等也都是预制菜的大客户。“预制菜”能有效的降低他们的厨房用人成本以及提升厨房的出菜效率。

居家对预制菜的消费是补充：虽然当前年轻人做饭能力退化、做饭时间缺乏、高房价也使得厨房面积变小。但是真正买预制菜来自己动手做饭的消费者依然是少数，况且外卖才是“懒人”的真正福音。因此，居家消费是对预制菜的需求补充。

保鲜和冷链技术是预制菜市场的基础技术支撑。目前，冷链物流整体市场规模增长较快，冷链物流保障了预制菜菜品的新鲜度和扩大了产品的销售半径，以及销售周期。中国冷链物流市场规模不断扩大，推动了预制菜业务的拓展和扩充。

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预制菜之于社会的价值

在表面上，预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，迎合了年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮企业降本增效的强烈诉求。如果我们再深度分析，预制菜更有以下社会价值：

预制菜将农业的供应链模式转变为了工业的供应链模式。虽然当前农业有大棚、养殖基地、水产基地。但是农业归根结蒂还是有自然条件的约束，很大程度上还需要靠天吃饭。而预制菜至少在菜的消费端将农业供应链改造成了工业供应链的组织销售模式。

可以效支持订单农业，预制菜的工业化生产和储运模式，使得菜的原材料供给变得可计划和可控，这有利于稳定农业生产和提升农业收入，降低农产品滞销对农民的伤害。

理论预制菜的集中处理加工模式更能节水、减碳。预制菜的工业化检测手段和模式更能确保菜品本身各项指标的安全，以及符合国家关于健康饮食的标准。

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预制菜的市场规模

2020年我国预制菜行业市场规模达2527.0亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，同比增长32.4%。而当我们用发展的眼光来看到预制菜市场的时候，万亿的规模其实也不是不可期的，毕竟9亿城市居民的饮食消费是几万亿的大市场。

目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。数据显示，45.7%的预制菜消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。由此可见，一二线城市的预制菜消费者居多，主要原因是一二线城市外卖消费量大，以及消费者自身做饭少，主要是单位或者 忙于工作，无暇做饭，同时又注重格外关注饮食健康，外卖和外出就餐不能满足他们的就餐需求。

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预制菜的行业格局

当前预制菜行业依然处于刚起步状态，竞争格局极其分散，不同类型的参与者都有机会。目前行业主要参与者可以分为五种类型：

专业制菜企业：这类企业通常在擅长的渠道深耕了多年，聚焦1-2 个菜系，品类较为丰富，对渠道诉求更为了解，产品打造上更贴近客户需求。这类企业有：味知香，蒸烩煮。

农牧水产企业：拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，这类企业逐步沿原有供应链向下游延伸，生产调理制品以及料理包类产品，对于原材料的特性更为了解，研发能力较强。同时，有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格，有工业化生产基础。这类企业有：圣农发展，国联水产，龙大美食等。

传统食品企业：通常以流通市场、KA商超起家，在行业内拥有一定品牌度。这类企业基本以标准化产品为主，产品打造路径清晰，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高，因此其冷链物流能力也强于其他类型企业。这类企业有：三全、安井食品等。

餐饮企业：餐饮企业可以充分发挥线下门店品牌优势，产品上重点为自家招牌菜或者在家难做的硬菜，产品还原度较好。这类企业有：西贝，海底捞，眉州东坡等。

零售企业：新零售主要消费人群与预制菜C 端消费者重合度高，积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好，进行精准销售。其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础。这类企业有：盒马工坊，叮咚买菜等。

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预制菜对物流的需求

预制菜作为一种新的菜品形态，在供应链和物流运作上与原菜模式并不完全一样。虽然在原材料的供给端可能相似，但是一旦进行了原菜的汇聚后，其后续的处理模式就截然不同了。

传统的原菜流通模式是将原菜整车的拉到城市蔬菜交易批发市场，在批发市场与批发商们进行成批议价以达成成交，然后再通过城市的销售渠道和销售网点进行销售流通到餐饮门店、企事业单位以及居民家中。

所以交易批发市场就是原菜集中处理的枢纽，如：北京的新发地；而城市的渠道网路就是蔬菜流通的毛细血管。在蔬菜批发市场中，菜价是一天一价、甚至一时一价。

这种流通和交易定价机制使得蔬菜批发市场在凌晨1，2点就开始人声鼎沸。而到早上6，7点如果还没有交易出去，这车菜要么急速打折处理，要么就会被倾倒成垃圾，尤其是在炎热的夏天。

而预制菜的原菜则是根据订单，配送到工厂。虽然配送到货的时间也有约束，但是远不如城市菜市场那么严苛。只要是基于合同的订单、品质合格，到工厂就会被验收，基本上不会存在退货或者迫不得已的倾倒。

而原菜在加工完成成为预制菜后，就和其它的工业消费品没有什么两样。可以进行相对长时间的存储，无论是常温还是需要保鲜级的冷冻，这对于当前已经成熟的工业食品物流体系都不是难题，唯一的就是增加了它们的业务需求。

所以，随着预制菜的市场规模一步步的扩大。关于“菜”的物流运作形式将会发生明显的变化。

城市蔬菜交易批发市场未来依然很重要，但是重要性或许会降低不少。毕竟会有大量的需求消费会走向预制菜模式，城市对于原菜的需求消费必然会减少。

冷库以及冷链物流需求将急剧增加，当大量的预制菜走向市场。对冷冻和冷藏有需求的菜品规模量就会爆发，这样将进一步推升社会对冷链物流体系的需求。

城市配送压力继续增大，预制菜品无论是配送到餐饮门店还是商超网点，这都将增大对城配物流的业务需求。

催发对快递物流的需求。任何2B的消费流通模式，在遇到了互联网走向2C后，都将对快递物流产生大量的需求。而预制菜则将菜的传统渠道销售模式改为走向工业化的销售模式，当前更是有若干的商家在通过互联网的玩法（电商、直播等）在销售预制菜。

所以，无论是到个人，还是到小商家的物流配送，都将催生大量的快递业务需求。未来万亿级的规模体量，即使依据当前的线上/线下零售比那也将是2、3千亿的线上体量。在快递物流竞争激烈的今天，这是我们不得不关注的业务大市场。

其实，预制菜这个物种是一直存在的、但是直到近些年因为各种机缘际遇才开始具备爆发的条件。而“量变必然引起质变”，这必然引起食材供应链以及食品物流的运营形态的变化。而将使得物流的各相关行业受益，这对于物流企业的关键就是如何提前卡位布局了。

来源/中通研究院

作者/宋缺