来源/中物联食材供应链分会（ID：fsca_2020）

2024年以来，在国内需求变化、贸易政策调整等一系列因素影响下，国内食材产业链供应链正在面临着前所未有的变局。一方面，我国食材生产能力稳步提升，2024年前3季度，猪牛羊禽肉产量7044万吨，同比增长1.0%，其中，牛肉、禽肉产量分别增长4.6%、6.4%。另一方面，国民消费增速放缓，国内消费总量受经济增速和收入下降、新生人口下降、消费结构固化等因素影响，短时间内很难快速提升。市场从增量时代进入存量时代，消费者的需求越来越呈现出个性化、场景化特征，对食材供应链上下游企业的供应链稳定性、产品价格、个性化服务方案提出了更高的要求。

在充满不确定性的2024年，众多优秀的食材供应链企业选择慢下脚步，向内寻求更好的自己，他们的行之所向，汇成一个穿越周期的成长范本。

当前，食材行业的价格竞争日益激烈，房租和劳动力成本的上涨，不断挤压利润空间。据企查查数据，2024年前三季度国内餐饮企业注吊销数量超过160万家，超过了2023年全年注销、吊销量的九成。据分会调研，多家食材供应链上市企业的利润率呈现下降趋势。

企业要想穿越周期，必然要在成本管理中塑造稳定炙热的核心。首先，需对供应链成本进行解构，定期进行成本效益分析，评估各项成本投入对利润的贡献度，扼杀萌芽的无效成本，持续加大投入创造价值的有效成本，坚定投入长期方向的战略成本，优化资源配置。其次，持续研发新产品，与供应商一起追溯原料源头，确保品质的同时争取更优惠的采购价格。此外，发挥规模效应亦有助于优化成本控制。目前，我国食材供应链的整体组织化、规模化程度还比较低，规模化的红利在一段时间内仍然存在，通过规模化和集约化的采购、生产、存储、配送可以降低连锁餐饮企业、食材供应链等服务型企业的运营成本。

数字化是产业发展和转型升级的必选项，也是新一轮产业革命的最大变量。截至2024年，我国已累计培育421家国家级智能制造示范工厂，其中食材产业相关工厂为15家。利用互联网、物联网、AI、大数据、云计算等科学技术，可极大提升企业运营效率，降低运营成本。据一项北美的调查显示，使用人工智能的食材供应链企业在上一个完整的交易年度平均利润达到7.80%，较未使用人工智能的食材供应链企业平均利润高3.8个百分点。

具体来看，一些企业已经在数字化方面做出了积极的努力。麦当劳中国不断加大数字化投入以提升效率，在南京成立科技研发中心，强化供应链数字化管理，通过一箱一码等多个数字化实践，实现餐厅效率的快速提升。墨比优创旗下品牌马路边边全面布局数字化建设，通过统一收银系统，解决管理费收取难题，促进品牌与加盟商的一体化；通过建立数据中台，整合业务数据，提升决策效率；通过研发订货系统，解决大额支付和分账问题，保证财税合规性；通过智能化运营系统，利用AI工具进行深度分析，优化门店运营和产品更新，提升库存周转率。

数字化转型不仅是技术的应用，更是一种全新的经营理念和管理模式，企业需在战略规划、技术选择、组织架构和文化建设等多个方面做出调整，建立起业务流程精细化、农业生产模块化、仓配物流智能化的数智化运营体系，以适应快速变化的市场需求和技术进步。

放眼整个食材供应链行业，这是一个典型的“长坡厚雪”的赛道，增长足够长久且市场足够大，但是需要企业投入时间与资源，确保原材料稳定供应，方能最终穿越周期。

首要之务，企业需根据自身定位与实力，进行战略布局，以保障原材料的持续供应与品质可控。例如，恒都农业面对万亿级市场，采取了全国性布局战略，依据地域饮食偏好提升牛肉利用率，并拓展国外采购渠道，以多元化资源获取成本效益优势，稳固供应链基础。而对于中小型企业而言，可将有限资源聚焦于品牌运营、产品设计、门店拓展等核心业务，供应链建设如仓配网络、工厂、中央厨房等，则可考虑利用社会化资源，以降低成本、提高效率。待企业发展至一定规模后，再根据经营战略灵活调整供应链布局，实现持续优化与升级。此外，强化从源头到终端的全面管控同样至关重要。例如，刘一手对于核心产品，采取自建或合作建厂的方式，进行精细化管理，并强化原料端的深度溯源，确保每一样原材料的来源清晰、品质可靠。

今年以来，餐饮行业出现了一个显著的变化，即整体客单价的下滑。这一变化深刻反映了消费者对价格的敏感度提升，消费信心不足。餐饮行业整体客单价下滑的压迫感又传导至整个食材供应链。面对这样的客观环境，企业们加速模式创新，其中融合与协同成为关键词。

一是餐饮与零售消费场景的深度融合，服务范围拓展至更多的消费人群。例如，盒马、物美等零售企业增设卖场食堂，通过提供现制的熟食和鲜食，切入了餐饮市场。同时，餐饮企业也在尝试零售化，如将预制菜产品推向线上，成为新的业务增长点。

二是快餐与休闲餐的加速融合。一些快餐品牌如米村拌饭，在保持快餐便捷性的同时，融入了休闲餐饮的元素，提供了更多样化的口味选择。而原本专注于休闲餐饮的品牌，则开始精简菜单，尝试快餐化，以提高运营效率。这种相互渗透的场景变化，使得企业在存量市场中寻找到了新的增量机会。

三是全产业链中原料端、制造端和渠道端之间的融合发展日益显著。以往他们局限于简单的供需关系，各自为政，但现在逐渐转变为紧密的合作伙伴关系。通过共同研发、定义消费者需求以及改造生产线等方式，打造出更具竞争力的单品，提升效率，并让消费者以更低的价格获得更优质的产品。

融合与协同密不可分。为了更好地促进融合，食材供应链企业需强化与上下游的协同。这包括深刻理解前端链主企业的变化，并据此调整创新方向；关注供给变化，利用上游供应链的新食材、新工艺和新风味配方为创新提供机会；在客户服务方面，从销售产品转向提供整体解决方案，加强与客户的数据共享，快速响应市场变化；同时，还需完善与供应商、合作方的沟通体系，构建利益共同体，强化供应链与研发环节的紧密配合。

以绝配供应链为例，其提供上游渠道拓展和下游产品升级需求的解决方案，让下游品牌门店和上游工厂实现高效链接和协同。通过在全国布局的仓库以及选品中心，上游工厂可直接将产品展示给餐饮品牌企业，省去多余中间环节，实现快速扩品与渠道拓展。同时，绝配打造VMI（供应商管理库存）仓，帮助上游工厂对接更多品牌方，优化库存管理，减少冗余库存。

精准洞察市场需求是产品创新的前提。企业应密切关注消费者情绪，深入分析消费者行为，再结合自身品类进行针对性的创新，确保产品与消费者偏好保持同步，满足市场的多元化需求。例如，满巍明生炸鸡架品牌将产品创新作为品牌发展的核心战略之一，每款新品均经过严格的路测，并且针对当前外卖市场的高需求，进行了专门的技术研发，以保障产品在温度变化时仍能维持出色的口感。同时，企业还应积极开发有机、无抗生素、非转基因等特色产品，以响应消费者对健康、安全、环保的深切诉求。

在食品工业和餐饮场景中找到平衡点是产品创新的关键，即在工厂化生产过程中，还原传统烹饪的风味。为此，企业研发团队应加强研发投入，配备具有实战经验的厨师，以促进食品科学与烹饪艺术的深度融合。琬记餐饮供应链负责人刘万龙指出，企业需聚焦自身品类，注重产品的色（包括产品的色泽、呈现的形式，包装的状态）、香（食材本身的香和调味的香）、味（产品的口感度和状态）的结合以提升产品的独特性和辨识度。

短链交互的创新体系是产品创新的坚实保障。为了实现创新产品在上下游的高效衔接，企业可以选择在产地建立工厂，联合产业链上下游的供应商和服务商，在生产设备、加工工艺以及调味技术上进行协同创新，优化产品结构，提升产品的竞争力和市场占有率。

坚守食品安全是产品创新的基石。企业应不断提升优质原材料的源头把控能力，建立完善的质量管理体系，确保产品的生产、加工、储存、运输等环节均符合食品安全标准。

伴随市场内卷不断加剧，传统的销售渠道已经不能满足当前的业态发展。企业需要在服务好老渠道的基础上，不断开拓新渠道。

一是基于好产品匹配出好渠道，利用产业资源和研发优势，为不同渠道提供定制化的匹配方案。例如，逮虾记优化成品结构，把不同渠道的需求翻译成有市场高共鸣性的产品，上新大颗粒猪肉滑、牛肉滑、鸡肉滑和鱼肉滑，让老客户实现组合出餐，实现了让顾客增体验、门店增利润、行业增新品、渠道增复利的四赢效果。

二是从味道和场景出发，创造全新渠道。以百品味源为例，10年前中国在加工类食品中几乎没有工业化生产的番茄味道，百品味源通过火锅这一场景，让番茄锅底成为热门选择，成功开辟了一个全新的市场。据悉，未来西餐也将成为其重要的发展方向。

通过分析大量企业实践和市场数据，我们发现六个显著的趋势正在重新定义中国食材供应链的发展格局：

一是食材供应链市场规模将会持续扩大。数据显示，从2014年到2024年9月，我国餐饮门店数量从339万家激增至800万家。这一增长的关键驱动力便是餐饮连锁化率不断攀升，其中门店数量超过1000家的品牌已接近40家，且仍在加速扩张。越来越多品牌迈入千店、万店时代，将推动食材供应链市场规模的持续扩大。供应链企业的角色也将发生变化，从单纯的销售商品转向提供综合解决方案。

二是食材创新将朝着便捷化、品质化、个性化的方向发展。随着消费者生活节奏的加快，便捷性食材将会备受青睐。以预制食材为例，根据最新的市场预测，中国预制食材的渗透率已达10%～15%，到2030年预计将增至15%～20%，随着中国经济的持续增长，预制食材市场将迎来不可小觑的发展机遇。同时，消费者对食材本身及调料的品质要求日益提升，因此行业不仅要追求便捷性，更要注重食材的新鲜度、标签洁净度以及调料的健康性。此外，产品形态的灵活性也将成为食材创新的重要趋势，企业可以通过提供可灵活搭配的预处理食材和调味料，满足不同消费者的个性化需求。

三是全链协同将迈入新阶段。从埃森哲调研数据来看，国内有25%企业已全面实施外部协同相关的软件平台，30%企业正在实施外部协同平台，10%企业计划在未来1年内实施外部协同平台。未来，采购方与供应方不仅是甲方和乙方的关系，还将为了同一个目标，围绕客户需求进行联合创新，找到降本增效的新方法。企业与高校、研究机构协同合作机制也将会更加成熟，促进教育链、人才链与产业链、创新链的有机衔接，攻克重大难题。

四是县域市场将迸发更大活力。国家统计局数据显示，随着县域商业体系建设不断推进，县乡市场销售规模稳步扩大，1-10月县乡消费品零售额占社会消费品零售总额的比重为38.8%，比上年同期提高0.5个百分点，反映了县域消费市场的活力。据麦肯锡数据，预计到2030年，我国个人消费规模将达到65.3万亿元，超66%的增长来自三线及以下市场。伴随连锁餐饮品牌朝着低线城市开启跃进模式，平台流量、达人等效应，与低线城市的消费升级需求叠加，未来食材供应链行业将发挥出“乘数效应”，有望打开更大市场。

五是食材供应链行业将加速迈向全球化。政策引领我国食材供应链企业供应链国际化的进程加速。2024年3月14日，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》支持餐饮企业积极开拓海外市场，推动中餐厨师、原辅料等“走出去”。同时，国内市场环境的变化、需求端的变化也推动着我国食材企业主动寻求国际化发展。未来，将会有越来越多的企业在海外积极布局供应链体系，实施本土化运营，以确保产品的质量和供应稳定。

六是技术创新将持续引领行业的发展。人工智能将在优化制造和分销工作流程方面发挥重要作用。机器学习算法将加强需求预测、库存管理和路线优化，从而提高企业运营效率和成本效益。物联网和区块链的日益融合将会增强对货物的实时跟踪和监控。利用这些技术的企业将能更好地应对食材供应链中断的突发情况，适应不断变化的市场环境。

在这些趋势的交织作用下，未来的食材供应链将不再是简单的物流网络，而是一个集创新、协同、韧性、柔性于一体的价值创造系统。在这场深刻的变革中，供应链不再是企业的支持功能，而是战略制胜的关键要素。正如马丁·克里斯托弗所说，“未来的竞争不是企业与企业之间的竞争，而是供应链生态系统之间的竞争。”

来源/中物联食材供应链分会（ID：fsca_2020）