微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”的故事还没有结束。人们因为隔离对火锅爆发出的旺盛需求，将这个产业被忽略的价值重新摆在大众面前。

据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。

更让人期待的是，一些与火锅有关的餐饮新物种在酝酿中。

据业内人士透露，相关项目受到了互联网与连锁行业内多位投资者的关注，这些来自餐饮行业外的玩家们关心的是，如何让火锅从堂吃这种单一形式中走出来，利用新零售技术，演变出火锅的N种可能。

01

疫情催生的火锅外卖

疫情期间，人们对火锅的旺盛需求，率先催生了火锅外卖的蓬勃发展。

饿了么数据显示，目前已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%，其中不乏小辉哥、小龙坎，以及镇三关等火锅行业的“老字号”。

对于传统火锅店而言，当下推出外卖业务更多是出于自救。

成立于2012年的重庆老火锅品牌镇三关，8年来首次“上线”外卖。

负责人江波告诉零售君，今年年初十开始，先是重庆主城区的几家门店，再是全国20多家门店陆续开通了外卖业务，目前，开通外卖业务的门店达到90%。

他们最初开通外卖的目的比较简单，一是解决年前储备的食材，二是应老顾客的请求。但在提供外卖服务的过程中，遇到不少挑战。

首先是菜单，火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。

比如，20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。

其次，锅底也改变了：堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。

在半个多月的实践中，镇三关不断调整火锅外卖的汤底和食材的配送方式，比如不同配料从单独调料包改进为一个综合调料包，方便食客直接使用；使用说明书也摆在更显眼的位置……即便如此，在江波看来，依然有不少可提高的空间。

据江波粗略预计，开通外卖业务至今，外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，客单价下滑20%。

“我们线下很少打折，但是在外卖平台，我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利，如果再加上打包费，以及额外赠送的点心、饮料，相当于线下门店价格的8折。”

另一方面，疫情期间，为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。

江波坦言，疫情期间，他们没有过多考虑外卖业务的利润率，更多是试水。疫情后，他们有时间也有计划通过这段时间积累的数据，对火锅外卖产品做更长期的规划，寻找更合适的模式和渠道。

对于更多的传统火锅店而言，火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。

02

让火锅继续走出餐厅

2015年，有一批火锅外卖品牌陆续横空出世，成为融资宠儿。2017年之后，火锅外卖因难以为继而纷纷退出市场。如今，外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发？

3月16日，阿里本地生活服务公司副总裁王景峰在饿了么商家大会上透露，疫情期间，火锅外卖的客单价是150元，远高于一些传统外卖品类，“疫情期间带来的新消费场景，刷新了人们对火锅行业的认知。”

“外卖火锅最大的特点是，到店的服务性消耗成本降低，有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”上海大学管理学院副教授刘寅斌分析认为，火锅，作为高频、高客单价，且拥有最多细分品类的餐饮行业，在疫情后，发展空间很大。

根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅继续超越小吃，成为12个餐饮品类中，消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%。同时，另有数据显示，火锅业净利率约为11%，在餐饮行业中同样居于首位。

如何让高频消费的火锅走出堂吃，成为一门独立生意，是后疫情时代，行业内外都在思考的话题。

小龙坎的市场部负责人苏小强认为，火锅外卖要成为一门独立生意，需要投入大量的人力、财力，进行线上推广，并在线下进行独立运营和供应，目前来看，短时间内很难有火锅企业能做到这一点。

对传统火锅业来说，关键在于既有的运营模式，很难长期维持堂吃和外卖的平衡。

比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。

这意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。

关于火锅的变革会从行业外推进。

根据艾媒咨询检测数据，2019年前，火锅业已经呈现出消费者数量大，但品牌上市比例低，投资事件数量远低于其他行业的趋势。

而新模式，有望给火锅业带来一些新的变化。

“与火锅有关的所有环节，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市场潜力，都有可能裂变出不同的商业模式。”刘寅斌透露，如何让火锅走出餐厅堂吃，目前行业内外有这样三种设想。

设想模式一：推动火锅外卖形成模块化的产业链——接单、中央厨房出菜、配送，拆分成分工产业链，以提高火锅即时配送的效率和品质。

首先，一批火锅店的菜品可由一家或多家专供火锅外卖的中央厨房来定制，中央厨房确保满足不同火锅店的菜品需求，专注于提高菜品品质，同时通过规模化降低成本。

目前，在疫情期间，不少半成品消费需求已经在无形中推进了这个产业的发展。

根据盒马日前提供的数据显示，2020年春节以来，胡椒猪肚鸡锅、韩式部队锅、日式寿喜烧等火锅类半成品菜是销售最好的单品，日均销量是平时的10倍，半成品菜销售金额每周环比增长超50%。

其次，配送环节同样有机会形成独立产业，通过垂直专业团队解决火锅配送难。

除了配送时效外，如何提升火锅配送品质同样有很大发展空间，比如冷锅可以用冷凝技术处理；热锅，是用保温杯还是保温缸？送完之后，保温缸怎么处理等等。这里面涉及到许多细节问题，可以集中在一个细分行业内完成。

刘寅斌认为，火锅外卖作为一个独立产业，每个环节都有痛点，这也给产业发展提供了空间。

设想模式二：借助新零售的技术力量，推动火锅完成消费者触达渠道的变革。

根据美团大数据显示，20~40岁之间的火锅消费用户占比90%，年轻化趋势明显，其中63.6%的消费者每月可支配收入集中在3000元~10000元。

这为打造预定式火锅的新零售商业模式创造基础条件——周期性预定模式，用户可以通过手机App预定火锅菜品、汤料，由相关企业定期配送上门，或者在社区的自动售货机或者无人便利店内，根据社区内用户的预定情况，定期销售火锅相关半成品。

根据现有市场模型，在重庆等火锅高消费地区，按照500人规模的小区设置20个自动收货仓位计算，消费频次可以达到每天补货三次，一天有望送出60顿火锅。

相对传统模式，这是一条与线下火锅店完全不同的商业形态——从顾客、运营方式、业务形态，到收费模式都发生了变革。

设想模式三：火锅业是一个拥有上百个sku的餐饮行业，从蔬菜、肉类，米饭，甚至饮料、酒水，覆盖的品类不亚于一个电商平台。因此，第三种构想是打破火锅品牌的界限，打造火锅界的“京东平台”。

目前，火锅店种类繁多，有重庆火锅，台式火锅，粤式边炉，每家都有各自的王牌产品。对消费者来说，很难一次吃遍。

这就为打造一个垂直类火锅零售平台创造了条件。这一零售平台统一集采各家火锅品牌的特色产品，根据消费者大数据实现对菜品的筛选，形成采购最优方案。

消费者不用挨个去不同平台选，在一个平台上就可以买到小天鹅、海底捞、小龙坎等不同品牌的火锅产品，一站吃遍全网。

作为火锅外卖的自营平台，优势在于产品入库，直接配送。但缺点是一家平台需要同时保证多家品牌配菜的品质。这对于平台而言，是一大挑战。

03

切传统火锅店的蛋糕

有市场统计数据预计，到2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，品类细分趋势会明显加强。而新模式的火锅生意，或将与传统火锅业形成正面抗击。

“用户总量可能被分割，因为蛋糕就这么大。”在刘寅斌看来，未来，火锅外卖的蓬勃发展，或多或少会分流传统火锅业的客流。或许短时间内，还很难对抗传统火锅业，但竞争一定存在。

比如，在繁荣的火锅业背后，一部分利润来自酒水饮料产业，而火锅外卖则会直接影响这部分利润。

据了解，目前，已经有一些投资公司对作为单独产业的火锅外卖产生了浓厚兴趣，但具体如何落实，依然需要时间。

“谁先做，谁就有希望。目前，只看到各种优点，缺点还没有暴露出来，要琢磨，中间有很多学问。”在业内人士看来，火锅外卖是一个比奶茶大得多的行当，运营起来难度很大，但未来市场广阔。

或许在不久的将来，火锅外卖将作为一个新物种出现在我们的生活中，它会长成什么样，能长多大，让我们拭目以待。

来源/新零售商业评论

作者/章蔚玮