2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。

从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。

科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用，网络化、数字化、智能化等技术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革，加速了保障食品安全的重要方式冷链物流的发展。

据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。

很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。

虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。

（从2018中国餐饮集团百强榜可以印证，前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。下图为部分榜单。）

我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。

而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终带来食品安全等问题。

在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。

餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。

但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。

餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。

第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。

餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1—3年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。

由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。

在整体物流成本中，75%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本＞库存成本＞仓储成本。

餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47%）的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%—10%；7%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数的10%—15%，5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%；有41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。

餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。

43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型众多，对人才的需求量非常大。

物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。

当前，餐饮供应链运作效率表现良好，12.50%的企业运作效率很高，63.33%的企业运作效率较高，24.17%的企业运作效率一般。

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完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的网状链。通过餐饮产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置；通过代表性餐饮企业运营流程的分析，确定餐饮供应链的关键流程；从而构建起餐饮供应链结构模型。

餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。

餐饮企业运营流程多而复杂，包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。

餐饮供应链中，原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配送，餐饮企业进行产品的生产，并销售给消费者。

近年趋势：单品、爆品；弱加工；标准化

物流特点：依赖冷链物流和冷链技术

近年趋势：社区店模式、大店模式；特色餐厅

物流特点：采购食材品类复杂，多温供应链配送

近年趋势：快餐现炒；料理包；收购合并

物流特点：依赖中央厨房，讲究食品包装

近年趋势：快餐+饮品；西式快餐发展增速缓慢；西式休闲简餐发展迅速

物流特点：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流

近年趋势：大众化、品牌化、连锁化；同质化现象严重

物流特点：底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强，冷链保存和配送需求加强

近年趋势：产业化、市场化、社会化；由重资产的全链条运营向轻资产的场景运营升级

物流特点：批量食材供应，食材集采集配，中央厨房冷链配送2小时内最佳

近年趋势：传统线下餐饮品牌入局；饮品进军外卖；外卖市场下沉；两足鼎立

物流特点：即时配送，时效性要求高，“最后一公里”配送

2018年的餐饮行业可谓是精彩纷呈，资本浪潮、技术革命、共享经济催生餐饮行业新模式、新业态。

餐饮企业开始重视供应链体系建设，普及供应链思维，培养供应链专业人才，提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。

来源/中物联冷链委