来源/中物联食材供应链分会（ID：fsca_2020）

作者/雷兵

米饭是我国的传统主食，主要以东北、西南、中南、华南、华东为主产地和消费地，以大米饭为主，还有各种特色米饭的传承。长期以来大米的主要烹调方法是通过数十分钟的蒸煮成米饭, 烹饪时间较长, 随着社会文明的进步，工业化程度愈来愈高，加上人工智能时代的迭代，以及预制菜产业的蓬勃发展，现有的方便米饭难以适应现代生活节奏和社会的发展需求。特别是当下，大量消费者需要口感与风味俱佳，营养与功能，特色与时尚，食用与携带方便和长时间存放的无菌包装米饭。

随着消费者饮食生活方式的改变，无菌包装米饭将能提供一种全新的消费观。

为了更有意义地利用时间，从“蒸煮”到“买饭”的时代变化，已初显端倪。在日本和韩国，随着消费者寻求简便和纯味的趋向不断增强，无菌包装米饭的市场正在逐年扩大。其消费菜单也已从以往的白饭，变为掺有配菜的调味饭或PIPINBA(韩国盖浇饭)等，日益丰富多彩。作为一种“买回来即可吃的家常饭”，正在得到广泛的支持。在中国，不久的将来，以年轻一代家庭和工薪族为中心，这种倾向也一定会盛行。

无菌包装米饭的发展历史

上世纪40年代，国外已将方便米饭（罐头米饭）作为军用食品，70 年代开始在市场上试销。由于罐装米饭开罐后需要加热 20 多分种才能食用，而且采用金属罐封装，携带和食用都不方便。同一时期，日本也出现了袋装的白米饭。就是熟米饭装袋后经过灭菌，再冷冻，但是口感较差，未能实现全面的推广价值。

上世纪80年代末，日本新泻食品研究所开始了无菌米饭的研究，于1988年4月佐滕食品、越后制果等推出了短保质期的包装米饭，保质期在2~4周，但价格很贵(200日元/200g)，包装材料也非常厚实，还带脱氧剂，这一时期的工艺，主要采用了酸化处理灭菌，口感带有酸味。

在1990年日本爱斯比推出了售价比较低的无菌包装米饭。1994年左滕食品开发了新型的无菌米饭工艺，通过容器内糊化，再气调包装，取消了添加脱氧剂，同时不断扩大生产规模，降低生产成本，全面向市场推广。

到了2000年，越后制果推出了高压灭菌处理的无菌米饭。2000年后，无菌包装米饭的技术趋于成熟。不仅仅在日本，同时也输出到了韩国、中国(乐惠米业)。

我国在方便米饭的研究和生产上起步较晚，直到 20世纪 80年代末才开始引进日本的方便米饭生产线。当时，这种方便食品只作为军需食品为野战部队所提供，尚未走进普通百姓的生活领域。直到 20世纪末，随着社会发展需要和大众的生活节奏不断加快，以及新消费观的形成，人们对方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便食品，而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求。

其中无菌包装米饭它不仅具有快捷方便的特点，而且还弥补了其他方便食品，在风味口感与营养等方面的不足，并与现在新的消费观趋势一致，市场需求不断增加 ，特别是新冠疫情的影响，近年推动了无菌包装米饭产业的迅速发展，大有与其他方便食品市场一争高下的发展势头。

2008年后涌现出大量的方便米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场，如北大荒公司生产的“北大荒 ”系列方便米饭、四川得益绿色食品公司生产的“得意绿色 ”系列方便米饭、吉林省香辰公司及上海梅林美达公司生产的“自带加热式方便米饭 ”以及上海日冷公司生产的“微波方便米饭 ”等。市场占有率节节攀升，加上新一代消费群体的成长和新需求，现在无菌包装米饭市场产品以进口产品占主导地位，可见国内自主生产的无菌包装米饭将迎来前所未有的发展契机，且正处于蓬勃向上的稳步发展阶段。

无菌包装米饭的发展现状

1、 日本的发展现状

日本的主食——大米的消费量持续减少，而无菌包装米饭的生产却不断增长。无菌包装米饭2022年的产量连续7年刷新历史最高纪录。随着日本的双职工家庭增加等，可以缩短烹饪时间的需求强烈。由于新冠疫情暴发，无菌包装米饭作为储备食品也备受关注。最近使用品牌大米等，无菌包装米饭的口感也在提高，有利于消费长期增长。

日本农林水产省公布的食品产业动态调查显示，包括预制米饭在内的无菌包装米饭2022年的产量为24万5811吨，比上年增长了5%。比2012年的14万2355吨增加了70%。

以东日本大地震为契机，无菌包装米饭作为应急食品受到关注。2020年新冠疫情暴发以后，在外出受到限制的背景下，由于其保质期长而作为储备食品的需求高涨。据日本米谷安定供给确保支援机构(东京中央区)2022年面向东京圈消费者实施的调查显示，随着新冠疫情暴发，回答无菌包装米饭购买量“已经增加”的受访者占2成，回答“希望增加”的达到3成。

最近，各厂商推出使用品牌大米的产品等，无菌包装米饭也不断推进差异化。凭借无菌包装米饭出名的Sato Foods公司使用新潟县鱼沼产越光米、山形县艳姬米、北海道梦美人米等品种，提高了口感。在包装米饭中，品牌大米占到该公司所有产品的约8成。

还有的厂商加工掺入玄米、发芽米、杂粮等的商品，消费者的选择范围扩大。

无菌包装米饭的烹饪简单这一点在国外也慢慢得到支持。据日本农水省介绍，2022年无菌包装米饭的出口量为1384吨，比上年增加了23%。虽然在总产量中的占比不到1%，但今后在经济持续增长的亚洲地区的需求有望扩大。

随着日本的少子化，大米本身的需求不断下滑。2023年产大米的需求量为680万吨，将创历史新低。在消费者远离大米的过程中，无菌包装米饭成为抓住需求的王牌。各家无菌包装米饭厂商都在建立增产体制。

2、国内发展现状

我国是在 70 年代末开始对方便米饭进行研究生产的。80 年代中期，已有方便米饭产品投放市场，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米饭及冷冻米饭。但总的来说，品种少、产量低、口感差、质量不高，缺乏市场竞争力，这与以食用米饭为主食的我国食品需求极不相称。

为了进一步丰富人们饮食生活，合理地利用稻谷这一粮食资源以及顺应时代的发展，近些年，我国也开始重视方便米饭的研究与开发，目前有 100 多个研究和生产单位已开始从事方便米饭的研究和生产工作。如 1999 年初，由科技部、农业部、国家粮食储备局和湖南、湖北、江西、浙江等四个水稻生产大省共同协作实施“国家早稻品质改良工程”。

上海乐惠米业有限公司从日本引进了国内首条无菌米饭流水线以及世界一流的西班牙自动化方便杯粥生产线，生产的方便米饭套餐和方便粥产品均可在常温下保存六个月且不含任何防腐剂。

安徽省六安市全新食品有限责任公司是专业生产方便米饭的厂家，其产品集方便面所有优点，同时又为不喜面食的朋友提供了优良的选择。生产过程均采用自动化流水线生产作业，严格按照中国食品卫生标准进行生产、管理、检验。另外在我国的北京、广州、济南等市也都先后建立了多条方便米饭生产线，并有产品不断投向市场。

截止2023年5月，韩国希杰，农夫山泉，三全食品，湖北美时园，深圳饭饭得，南京雨润、福建宏绿、帮帮公社等无菌包装米饭上市。在（拟）建的有益海嘉里廊坊工厂，金鹤农业昆山工厂、奥瑞金辽宁工厂、陈克明面业平湖工厂，青岛正大等无菌包装米饭生产线。

无菌包装米饭的含义，工艺特点，以及优点推荐

1、 无菌包装米饭的含义

包装米饭（又俗称盒装米饭）分为无菌包装米饭、蒸煮包装无菌米饭。

无菌包装米饭：煮饭和包装密封前、对大米和容器进行无菌处理、连续式生产，无菌包装米饭具有常温长期保存和流通性。

蒸煮包装无菌米饭：煮饭后无菌状态下进行包装，杀菌，分批次生产。

在日本、韩国，能最大程度呈现大米营养美味的无菌包装米饭的消费量远超蒸煮包装米饭、且受到越来越多的消费者青睐急速成长。

2、无菌包装米饭的生产工艺

无菌包装米饭大体上有三种生产方法。

2.1 蒸煮无菌包装米饭的生产工艺

精米→清洗→浸泡→过滤→蒸煮填充→燃气炊饭（蒸汽蒸煮）→分散→容器计量填充→无菌封口→杀菌→冷却→检验→外包装→成品 

在无菌空间中，常压下在近似无菌状态下烧好饭后，充填入气密性容器，并封入脱氧剂，密封包装。严格意义上，这并非无菌包装，而是无菌化包装。这就是所谓的普通无菌包装米饭，在蒸煮温度下经杀菌处理，包装内接近完全无菌状态，为了抑制细菌，使用酸味料降低pH值，并封入脱氧剂，同时使用具有高气密性的特殊容器来抑制细菌繁殖，从而实现长期保存。

2.2 无菌包装米饭（前杀菌）的生产工艺

精米经自动洗米、浸泡后，定量充填入盒子，进行间歇式连续加压加热杀菌，加水、蒸煮、焖饭、冷却，再经针孔检查和产品容量检查，密封、整理均在洁净间进行。这一新式无菌包装米饭，从烧好的饭装入容器到密封，与普通无菌包装米饭相同，不同之处是在容器中蒸煮，蒸煮后的密封工序是在无菌间进行，伴随着温度的降低，密封容器内真空化跟着又无菌化。

与此相比，普通无菌包装米饭为保持鲜度需要在容器内封入脱氧剂，而这种新的方式则不需要。并且，无菌包装米饭市场上，一部分厂家在碾米工序的连续化基础上跟着又导入容器成形线，这样一来，从容器成形到蒸煮、成品，实现了连续化生产。

2.3 无菌包装米饭（后杀菌）的生产工艺

精米经自动洗米、浸渍后，定量充填入包装盒，加水、蒸煮、焖饭、无菌封口、进行间歇式连续加压加热杀菌、冷却，再经针孔检查和产品容量检查，密封、整理均在洁净间进行。这一无菌包装米饭，从生米装入容器到米饭熟化密封，与前杀菌无菌包装米饭大部分相同，不同之处是在于杀菌工序是在米饭无菌包装后进行，伴随着温度的升高，密封容器内又跟着无菌化，达到商业无菌化的同时，相当于进行了二次熟化，米饭的口感、营养、质量上与前杀菌工艺比较有一定的差距。

3、无菌包装米饭优点推荐

3.1常温保存十分方便

采用无菌包装制造，长久美味，常温下保质期长（10个月以上）。

3.2适用各种各种米饭料理

操作简便，可运用于各种米饭料理。

3.3随时享用营养美味

颗粒分明的米饭软糯香甜，既营养又美味，可以让您享用到和刚煮熟米饭同样的喷香美味。

3.4安全放心

煮饭后立即进行无菌包装，保证安全·安心。

3.5微波复热简单操作

仅需放入微波炉中加热数分钟，就可以享用热腾腾香喷喷的米饭。

3.6家庭常备和战略储备

突然想吃米饭、或临时需要加点米饭时，马上就可以实现。一年保质期可作为战略物资储备。

无菌包装米饭的工艺控制要点与生产运营

在无菌包装米饭生产过程中，为维持无菌状态，特别在工艺要点与生产运营上需要扎硬功。

1、工艺控制要点

（1）原料选择：食味值、新鲜度、碎米率、垩白（腹白、心白、背白）、互混、病斑、留皮、留胚、容重、腰爆率、裂纹粒、直链淀粉，支链淀粉，千粒重，碱消值等。

（2）大米储存：室温，湿度。

（3）洗米：水压和空气混合吹洗压力，水质符合《生活饮用水标准》。

（4）泡米：时长，浸泡水温，大米含水率。

（5）滤水：表面水含量。

（6）填米：容积式填充，控制一定的误差率。

（7）灭菌：加压杀菌温度、压力，杀菌时间。

（8）填水：压力，PH值，误差率，接触面洁净，空间洁净度，环境温度。 

（9）糊化：蒸汽温度、时间，温差，糊化率，含水分。

（10）封口：覆膜封口的盒材耐温范围，盒翻边尺寸，最大容器深度，膜材耐温范围；膜材最大有效宽度，封口级数，UV杀菌紫外线照度，时间；上下模啮合结构偏差范围，压力范围，pp膜热熔温度；封口不良率，环境洁净度；置换式充氮，置换率，残氧率。

（11）焖饭：恒温焖饭温度，时间。

（12）冷却：水冷温度。

（13）风干：热风吹干。

（14）喷码：色牢度高，字迹清楚，高温可变色 ；标识清楚，符合GB7718标准。

（15）检验：金检、针孔检、人检，执行SBT10652-2012标准，GB2715-2016标准。

（16）包装：规格准确（老人、女人、儿童、成人）。

2、工序初始菌控制

原料米的耐热性菌少，初始菌落数必须低。在碾米、储运米工序，控制好大米的水分含量，以及储存的环境温度、湿度，减少污染和微生物的滋生；洗米、浸泡工序，为减少一般细菌，要用足够的水洗米；灭菌工序，在密闭空间内喷高温蒸汽瞬间灭菌；在蒸煮工序，原料米上附着的微生物被杀灭。通常高温条件下，耐热性细菌的营养细胞被完全杀死，但孢子仍残存，为此，应用米饭的pH调整技术。因而蒸煮工序的加热管理和环境洁净度，容器充填工序的分解、洗净、杀菌很重要。

3、覆膜封口环境洁净控制

无菌包装米饭，从容器充填包装到连续蒸煮，必须设置10000等级的无菌间。在这一工序，产生大量水蒸气，还必须关注无菌间里的除湿。新式蒸煮制法中，密封与整理过程必须设置洁净间。为了避免无菌包装米饭生产中，在蒸煮后混入杂菌，密封必须在无菌状态下进行，并需必要的环境间隔。

4、无菌包装米饭使用容器

无菌包装米饭使用的容器，是由PP／EVOH／PP系列共同挤压成的薄片再延伸、压空成形容器(SPPF法)，也有真空成形容器。(注：PP：聚丙烯；EVOtt：乙烯·乙烯醇共聚物)。前杀菌蒸煮法中，经高温加压蒸气杀菌处理，包装内可以实现完全无菌状态，并有一定高气密性的容器，耐热性较好，通常的PP单体容器足以适应。无菌包装米饭使用的容器，需用双氧水浸渍、喷淋，然后用UV、酒精或紫外线灭菌。

5、 交接班管理与全面质量控制

可以参照连续化生产型企业进行班组设置，尽量减少交接班次数，以及开停机次数，特别是设备维护保养工作预设前置，定期清洁消毒杀菌，降低停机过长消杀不到位微生物滋生的风险。建立全面质量管理体系，以及业务控制流程，系统性的质量标准，不断运行总结与改善提升，致力于提升品质，降本增效，为消费者提供优质的无菌包装米饭和服务。

生产设备设施选型与定制

无菌包装米饭制造装备选型在无菌包装米饭生产中至关重要，不同工艺的制造装备，不同的设备供应商提供的装备，对米饭的蒸煮工艺、质构、风味物质影响是很大的。根据目前的研究与运用实践，各种工艺间的相比较，燃气炊饭工艺与无菌蒸煮包装工艺所产米饭风味、质感、感官都是比较符合现在消费者的需求。

不同设备对米饭工艺的影响

不同设备对质构的影响

1、无菌包装米饭设备选型原则

1.1、满足工艺、质量、产能、生产上适用的要求；

1.2、优选技术先进，节能环保、造型美观，结构紧凑，自动化程度高的设备；

1.3、操作简单，易清洗、易清洁消杀、易拆装维护，无耐腐蚀无异味的设备；

1.4、经济上合理，消耗低，经久耐用的设备；

1.5、满足生产环节的机械与设备应做到上下左右相互呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向的连续性。

2、设备选型的基本程序与技巧

2.1、首先要熟悉工艺，熟知工艺指标，以及工况调节范围；

2.2、精准测算各工序的物料投入、产出、损益，热能消耗与损失，人力功效等；

2.3、在满足工艺的必要条件下，依据产能需求甄选高度匹配的成熟设备，或者非标定制；

2.4、上下游设备之间生产能力形成倒喇叭形的内部物料流动状态；

2.5、测算各型出动静设备的各种载荷、长宽高尺寸，占地面积，以及有效功率；

2.6、预备2~3个设备选型方案综合比较，依据选型原则与投资实力择选最佳方案。

3、国内外的优秀厂商

日本神和机械（产能最大的生产线9000盒/小时）

日本沙迪克（产能最大的生产线9000盒/小时）

日本日阪（产能最大的生产线7500盒/小时）

南京乐鹰科技（产能最大的生产线12000盒/小时）

无菌包装米饭运营管理存在的问题与改善措施

1、无菌包装米饭对大米品质的要求

目前国内外许多研究是基于大米的蒸煮特性，以期对稻谷品种的选育，种植维护，采收贮存工作进行指导，而着眼点落在无菌包装米饭对原料米质要求的研究却几乎没有。反映大米品质特征指标有米粒食味值、新鲜度、碎米率、垩白、互混、病斑、留皮、留胚、容重、腰爆率、裂纹粒、直链淀粉，支链淀粉，百粒重、碱消值等。反映无菌包装米饭品质的特征指标有米饭的粘度、硬度、吸水率、蒸煮时间、ά化度、内聚性、咀嚼性、回生性等。 

据研究直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关关系，而与大米吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量高也容易回生，因此作为方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量低( < 20%) 者。大米胶稠度与米饭的粘性呈正相关关系，胶稠度高，方便米饭易粘结成团，不易离散。大米碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系，是决定米饭蒸煮时间的重要因素。碱消值大、糊化温度低，大米易蒸煮熟透，蒸煮时间也短些。

充分认知大米特征与米饭品质间的相关性基础上，就有了各地区选择无菌包装米饭原料的依据。然而，仅仅依靠不系统的、非定量化的大米品质与米饭品质相关性研究资料，不可能准确地把握大米原料，也不可能指导优质的、适宜制作无菌包装米饭的稻米育种工作，更不可能作为无菌包装米饭专用稻米生产的依据。

2、如何提高 ά度与控制回生

米饭的糊化、回生，实际上是米饭中淀粉变化的现象。淀粉颗粒中的某些部位的淀粉分子间由于氢键结合得紧密，形成晶状结构, 这些部位称为结晶区域。而在其它部位，淀粉分子间结合得不紧密，称为无定形区域或非结晶区域。天然淀粉粒中结晶区占 50% ~60% 。当米饭浸泡于水中，淀粉颗粒体积逐渐增大，这是由于少量水分子进入淀粉颗粒非结晶区域，但未进入结晶区域，这时米饭除体积增大外，没有其他变化。

当温度逐渐升高( 一般升高到 60~70 ℃ ) 时，由于淀粉分子间的氢键破坏，使淀粉分子变得松散，大量水分子进入淀粉颗粒的结晶区域，体积迅速增大，水分子完全渗透到米粒内，同淀粉分子部分结合形成一种与生淀粉不同的晶体结构，这就是淀粉的糊化，即ά化。

ά淀粉具有粘度增大、分子结构松散、易被酶消化等特点。糊化淀粉缓慢冷却时，由于淀粉分子运动减弱，淀粉分子间的氢键又开始趋向平行排列，淀粉链互相靠拢，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，淀粉呈现出生硬状态，这种现象称为淀粉的“回生”。回生淀粉的晶化强度比生淀粉低，比熟淀粉高，不易消化，食用品质降低。

3、提高米饭的糊化程度或ά化及控制其回生性的途径

3. 1 控制加工工艺条件

首先，浸米充分，水分浸透至米粒中心部位，热传导加快，使淀粉易于迅速充分糊化，浸米的充分与否，与米质有关，与温度、时间有关。其次，蒸煮过程中适当的蒸汽压力和蒸煮时间，以及在蒸煮过程吸食适量的热水均有助于米饭的ά度的提高。

3. 2 添加剂促进ά化

ά化过程是在有水条件下进行的，淀粉分子与水分子相互作用，使处于高温下不稳定的氢键破坏而使淀粉ά化。某些添加剂具有促进淀粉氢键破坏而提高淀粉ά化的作用。如添加环状糊精可以明显提高 ά度。浸泡时加入酸、碱、酶对提高大米 ά度均有作用。酸浸泡米饭有一定酸味，酶处理成本较高，以碱浸泡较好，并可抑制回生。

3. 3 选择大米品种

在淀粉的回生过程中，支链淀粉分子呈树状，有空间位阻，不易互相靠拢形成有序排列的微晶束，不易回生。而直链淀粉分子规整, 易于靠拢，易于回生。例如糯米的淀粉几乎都是支链淀粉，直链淀粉仅有 0. 5% ~ 1. 6%，所以糯米饭质地柔软、粘性很强、不易回生；粳米支链淀粉为 83% ~ 91% 、直链淀粉 8. 3% ~ 17%，粳米饭质地较软，粘性较强，不易回生；而籼米直链淀粉含量为 17%~ 28. 5%，故籼米饭质地较硬，易回生。

3. 4 控制含水量( 或加水量)

米饭含水量在 8. 6% 以下或 65% 以上时不易回生，而在30%~ 60% 时，回生速度最快。因此。控制米饭的含水量非常重要。不脱水米饭的水/ 米比在 1. 2：1 时易回生，在1. 5：1 以上时则米饭稀烂，口感不好，一般水/ 米比在 1. 2~ 1. 5：1 为好，制成的米饭糊化度达 90%，成品含水量在 65%~ 70%。

3. 5 添加乳化剂

在米饭的加工过程中，乳化剂溶解和分散在水中，经过渗透作用， 吸附于淀粉粒表面。当温度达到 55℃时，乳化剂连同部分水进入液体结晶状态。当温度增加到淀粉粒开始胶凝时，乳化剂与溶解的直链淀粉接触而形成复合物，所形成的复合物阻碍了淀粉析出结晶，延缓了回生过程。各种乳化剂与直链淀粉形成复合物的能力不尽相同，通常用直链淀粉复合指数来表示乳化剂对直链淀粉的复合能力( ACI)。

3. 6 加调味料和配菜

由于调味料和配菜中的油脂可以充塞到胀润的米饭粒之间，形成膜壁，食盐也可以阻止淀粉分子间氢键的形成，延缓淀粉返生，实践也证明调味米饭不易回生。

3. 7 调节贮藏温度

无菌包装米饭贮藏在 24℃ 以上，回生速度慢，0~ 4 ℃ 时的回生速度快，0~ - 10℃ 时可以抑制老化。所以，冷冻米饭的生产就是基于这一原理，在- 18 ℃ 的低温下快速冷冻，在淀粉分子来不及进行有序化排列成微晶束，就将米饭淀粉定格在 ά 化状态并保持这种 ά化状态。

4、如何提高米饭品质降低成本

无菌包装米饭的品质除涉及到回生等方面外，还包括米饭的外观、米粒的完整性、离散性、米饭的软硬度、米饭风味等方面，如何提高米饭的品质关联到下面几方面的措施。

4.1 原料大米应选用新鲜、米粒完整的原料大米，虽然陈米烹饪成的米饭松、不粘，但食味欠佳。对于加工精度而言，一般加工精度高，食用品质好，但损失的营养素如维生素、矿物质及膳食纤维较多，加工精度低，虽然保留了较多的营养物质，但口感粗糙，食味差。因此，方便米饭的原料宜选用加工精度高的大米，但应适当强化有关营养素。

4.2 在浸泡过程中，添加某些添加剂如柠檬酸钠做成的米饭，其硬度较未加入添加剂的米饭低许多，这是一个改良米饭风味的有效途径之一。

4.3 无菌包装米饭的生产成本由原料米费用、包装材料费、设备和厂房建造费用、一般管理费和利润四大块构成。无菌包装米饭的将来的竞争力，降低成本很重要。生产成品率的改善，对成本有很大影响：1）、蒸煮生产线对大米的质量控制，应该是第一关，碎米率，腰爆率等对成本影响很大。2），容积计量精度不够，国内类似设备误差率在9%，为避免分量不足，需要额外增加大米质量，额外增加的计量导致成品率降低。生产线损耗和额外增加计量损耗，合起来使成品率下降7~10％。3），作业终了后，清洁卫生需要用时2~3小时以上，需要使用大量清洁剂，费用负担很大。这些损耗、费用于成本极为重要，应加以改善降低成本。

制约无菌包装米饭在中国发展的几个因素

1、中国是一个农业大国，工业化程度不够高

无菌包装米饭恰恰是工业化时代的产物，中国虽然经历40余年的改革开放，各方面都取得了长足的进步，但距离工业化发达的国家还有几十年的代差，国民经济还没有得到均衡的发展，工业化水平还不够发达，但工业化、智能化的提升依然会是必然趋势。

2、 勤俭节约的消费习惯是主导，新鲜可口的米饭是首选

中华民族一直以勤俭节约为美德传承至今，对工业化的无菌包装米饭消费，还没有全新的认可，习惯消费新鲜可口的米饭为主，毕竟无菌包装米饭的成本，消费体念感与新鲜米饭还有一定的差距，需要工业化与互联网、人工智能的时代进步，来培养消费理念的转变。

3、消费能力制约，中国还是发展中国家，老百姓并不富裕

现在经济下行已经在各种领域体现，作为消费者的消费信心和消费能力，受到了很大的影响。方便快捷美味的无菌包装米饭，在这个阶段发展处境有一些尴尬，或多或少都会受到大环境的影响，但中国的大人口基数，以及城镇的发展也给无菌包装的发展带了一定的机遇。

4、无菌包装米饭成本高，受到装备摊销成本，供应链成本的制约

无菌包装米饭的成本，主要由原料大米、包装、设备设施固定摊销、物流仓储、销售等成本组成。大部分无菌包装米饭产品的包装、供应链、装备成本摊销占比较大，一盒200克的无菌包装米饭3~15元不等的零售价，与方便面和快餐店同质量的新鲜米饭比较缺乏一定的市场竞争力。近两年国内无菌包装米饭装备制造核心技术有了快速的突破，能将200克无菌包装米饭直接制造成本降到1.60元左右。

5、国内无菌包装米饭装备制造技术的创新能力弱，很大制约了无菌包装米饭的发展

国内制造无菌包装米饭的成套设备商，相对成熟的有南京乐鹰科技一家，通过消化日本技术（现处于技术保密期），并有六条生产线返销日本。另外有一些零散的定制厂商，都是按照客户需求去模仿日本技术定制，无法复制日本的核心技术，总体上都没有自主研发和创新，与先进的技术装备比较差别大，特别是在填充计量精度，生米高压灭菌，无菌熟化工艺上都不能保证无菌包装米饭的工艺要求，无法制作出符合消费者需求的无菌包装米饭，只能去订购日本设备无疑是高成本的。

6、自然灾害应急储备意识有差距，没应急储备的自然习惯

日本是一个岛国，各种自然灾害比较多，至今已经形成了一套完整的应急体系，应急储备意识优于中国，在三年的新冠疫情中体系得淋漓尽致，相反中国就差距很大了，如果在断水断电的情况，各种混乱可想而知，无菌包米饭的储备还没上升到战略储备，日常生活也没有储存即食无菌包装米饭的习惯，日本百姓这方面已经走在了我们的前面，大大促进了无菌包装米饭在日本的快速发展。

无菌包装米饭的商业前景浅析

1、消费基数、消费习惯与丰富的原料资源

中国人口基数世界第一，又是世界上最大的大米消费国，有着广泛的消费对象，大约有8亿人口以大米饭为主食，粮食消费中有60%为大米，南方地区占比85%以上，各种特色米饭更是层出不穷，无菌包装米饭消费基础性的必要条件自然具备，无论老幼中青都有接受无菌包装米饭的自然属性。目前无菌包装米饭的消费群体主要集中在00后、05后，其中18-24岁的人群超过45%，25-29岁人群占到19%，尤其是大学生和刚入职场的白领阶层占比接近一半。中青年也在慢慢转变观念，主动去消费无菌包装米饭。

互联网的新启和新冠疫情以来，让大部分人形成了居家消费的特点，健康饮食观念的普及，更是让兼具营养健康的速食米饭晋升为网红品类。随着生活水平的提高和工作节奏的加快，方便食品需求量日益增大，作为主食的米饭方便化成为发展趋势。

我国大米产量进入2019年以来，产量开始回升，大米实际产量达到10787.1万吨，同比增长10.25%;2020年我国大米实际产量增长至10983.6万吨，同比增长1.82%；2021年1-11月中国大米累计产量为9592.2万吨。依据中国大米产量，无菌包装米饭发展可谓有足够巨大的原材料资源。

2、无菌包装米饭赛道现状

近年来中国食品制造业向好以及“懒人经济”的火热发展，方便食品凭借方便快捷的优势，近年来中国食品制造业向好发展，方便食品市场也不断扩大。2021年中国方便食品的市场规模大约为5065亿元，同比增长5.24%，预计2022年将进一步增长至5311亿元。

根据数据显示，近年来我国自热食品市场规模整体呈现逐年增长的趋势。2019年我国自热食品市场规模达到35亿元，较2018年增长16.7%。目前方便米饭行业大部分品牌采用的都是“复合米”，或者将这类原料称之为“小年糕”更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其制熟，风味口感，功能与营养性，体验感等与无菌包装米饭无法相提并论，因此企业大都会根据自己的产品需求将大米，经过无菌熟化工艺的处理，产出色香味俱全的无菌包装米饭，无疑是一个最佳的替代产品，目前无菌包装米饭的发展还处于发展阶段，存在一个待培养的巨大市场，基本形成了无菌包装米饭的巨大市场潜力。

方便米饭产品在电商平台的销量同比增长高达257.09%，成为继泡面、速冻水饺后的又一飞速增长的品类。而购买这类产品的人群，正是年龄集中在18-29岁的大学生、白领阶层。

公开数据显示，2015-2018年，方便米饭市场规模由2.3亿元增至44.9亿元。随着自热米饭的不断推广，2021年市场规模接近70亿元。自热火锅、无菌包装米饭成为消费者的新宠儿，在直播带货的风潮下，便利、个性化的无菌包装米饭产品备受消费者青睐。

3、 技术进步与创新，将改善无菌包装米饭的质量和成本劣势

国内目前以大米填充好熟化后再杀菌的工艺生产企业不在少数，可谓占半壁江山以上。这类的企业主要在设备填充精度，与初始菌落控制方面存在技术短板和装备的空白，破坏了大米的质构，腰爆率大幅上升，致使米饭的风味大部分未锁鲜。同时为了弥补填充精度以及熟化吸水下偏差，采用多添加大米的办法来补充，大概会增加7~10%的制造成本。采用这样工艺制造的无菌包装米饭，在风味口感、营养功能、成本虚高、保质期短等质量成本方面大大降低了消费者的体念感，以及低复购率影响了无菌包装米饭的发展规模。

而采用大米填充热力灭菌后再熟化工艺的企业，主要引进了日本神和与沙迪克的生产线，按照目前市场实情，一条产能在9000盒/小时的无菌包装米饭线，日本的采购成本在1.4亿元人民币，与南京乐鹰科技（消化日本技术）的无菌包装米饭销售价0.7亿元人民币相比较，增加了130%的固定资产摊销成本。另外无菌包装米饭的包装盒与包装膜大多数依赖进口，耗材成本一直居高不下，导致了无菌包装米饭零售价不够亲民的现状。

江浙沪的部分包装企业在无菌包装米饭盒材料上，技术上有了很大的进步，已经开发出7~11层片材挤压的高阻隔、耐高温150℃的高阻隔无菌米饭包装盒，工艺成本降低一半，膜材也是一样。另外待南京乐鹰科技的保密协议即将到期，该司制造的无菌包装米饭线，将为投资无菌包装米饭项目的企业提供性价比优越的生产线。以上二项关键技术的创新与进步，将始无菌包装米饭的工艺成本降低80%以上。另外国内其他设备供应商，在大米填充装置的精度，大米高温瞬间灭菌设备，大米糊化蒸煮设备，封口设备的封口质量和效率上不断的技术创新，与进口相类型设备相比将节约50%的采购成本，必将惠及无菌包装米饭的成本，不久将来为消费者提供质优价廉的无菌包装米饭，高速推动无菌包装米饭的发展必将成为现实。

4、 市场规模潜力巨大，商业创新与供应链高质量的发展助力

从日本的市场数据来看，无菌包装的增长幅度是非常大的，由2012年的14万2355吨增加到2022年的24万5811吨。并且2022年无菌包装米饭的出口量为1384吨，比上年增加了23%。虽然在总产量中的占比不到1%，以2012年比较平均保持了7%左右的增长，但今后在经济持续增长的情况下需求有望扩大。

而现在中国市场还是以自热米饭代表的方便米饭市场，但是被无菌包装米饭替代的趋势非常明显，截止2021年方便米饭的市场规模接近70亿左右，100亿市场的出现不会是天方夜谭，虽然无菌包装米饭市场规模还不大，也是在培养中稳步上升，而且无菌包装米饭具有常温保存十分方便，长久美味，常温下保质期长达10个月以上，操作简便，可运用于各种米饭料理，随时享用营养美味，安全放心，微波复热简单操作，居家户外旅行方便携带，可家庭常备和战略储备，可进入餐饮B端和C端市场等优点，具备了其他方便米饭不可替代的优势，在成本下降的必然趋势中，可能会在逐年的需求增长中出现爆发性的消费需求。

据业内多方消息，目前国内的无菌包装米饭产能都不高，深圳饭饭得、福建宏绿、湖北美时园、帮帮公社等基本都是日产几万盒的产能，农夫山泉具备了日产20万盒的能力，总体上产品质量和单价未被大多数消费者所接受，出现了生产增量不温不火的现象。为希杰等品牌在中国市场发展提供了巨大的生存空间，只有通过技术进步和消费市场的培养，改变目前的产能和产品质量，以及制造成本等无法满足市场的状况。当市场一旦培养起来，物美假劣的无菌包装米饭会被大多数消费者所接受，乘以中国巨大的消费人口基数，巨大的市场需求必须依赖无菌包装米饭强大的供应链支持才能插上飞跃的翅膀。

国家在“十四五”规划中将方便食品供应链也纳入战略规划，各地政府也相应出台了指导意见和配套发展政策，包括乡村振兴的高质量发展。未来几年强大的供应链体系即将形成，会不断有靠近消费端的食品物流园区出现，为无菌包装米饭的市场拓展，提供了强有力的支持。无菌包装米饭的降本增效，以及提供优质、价格亲民的无菌包装米饭一定会成为现实。

另外中华民族传统米饭食品中不乏经典品项，比如八宝饭可以插上现代元素，浙江台州传统的八宝就是很好的例子，无菌包装糯米饭辅于果脯、牛奶、柠檬汁等就能成为一款风味十足和时尚元素丰富的经典产品。转化创新实现传统民族米饭的迭代升级，再借预制菜的东风，结合具有时代特性的创新商业模式，替代自热方便米饭，独占方便食品的一席之地的愿景，都可能会成为无菌包装米饭市场爆发的突破口。

结束语

随着社会的发展与市场化趋势日益加剧，竞争日趋激烈，人们的生活节奏日益加快，需要从厨房中解脱出来，适应现在社会的发展。对有2／3人口以大米为主食的中国来说，无菌包装米饭以其长期保存性和常温流通性的特点，加上良好的风味和口感，虽然对于不少消费者来说，购买无菌包装米饭只是尝鲜，该类产品普遍存在单价不低，消费价值不高的问题，不会频繁复购。无菌包装米饭行业发展趋势也明确了健康化、口味个性化，较高的消费体念感或是新“食”代产品的机遇，无疑将是国人未来方便饮食的首选。

同时互联网和供应链的高速发展，加上中国家庭厨房的变革，以及国家战略储备的需要，在外需求便捷、性价比优、满足日益提升的消费需求，无疑对无菌包装米饭的消费频度也会逐步升高。在微波炉大面积使用和自热方式的大量普及，以及多维的消费场景，无菌包装米饭的市场潜力将非常巨大。量的节节攀升、市场规模的日趋扩大，将造就不可逆转的无菌包装米饭广阔的市场前景。随着产品的多样化、生产的规模化，装备与包装的技术创新，加上成本的有效控制，必将会产生更大的社会效益和经济效益。