被“妖魔化”的预制菜

自“预制菜”这个名词流行以来，就始终伴随着巨大的舆论争议，这种争议以某种撕裂感为特征，在B端和C端之间划出一道鸿沟，拥抱与拒斥、火焰与海水、蒸腾与坠落，二者泾渭分明。

时至今日，“预制菜”作为一个名词，已经被充分“妖魔化”，几乎到了人人喊打的境地。在众多消费者的认知中，它似乎带着天然的原罪——不新鲜、不健康、不好吃。许多餐饮企业也唯恐避之不及，有餐厅直接挂出“本店不售预制菜”的横幅，成为了一种新的营销亮点。

在这个过程中，预制菜本身的意思“消失”了，而名词的异化往往会导致灾难。举例来说，提起“资本家”，人们往往想到剥削和压迫，这种观念在市场经济转型四十多年后的今天余威尤烈，成为“企业家”们甩不开的B面。造成这样的结果，是观念的力量在作祟，而名词的异化是最直接的原因，对于“资本”，公众仍未建立起正确的认知。

毫无疑问，“预制菜”也被异化了，许多人在谈论“预制菜”时，其实并不知道自己究竟在谈论什么。

“预制菜”是消费升级的产物

关于预制菜的定义非常模糊，很多人认为预制菜就是外卖料理包，也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。而且，就算是食材行业的专业人士，其实也没有给一个很明确的定义，普遍的说法是以工业化的方式，将食材进行不同程度的加工熟制，就可以被称为预制菜。

但是有人就提出比如咱们平常吃的火锅底料，豆豉辣酱，超市买的薯片辣条之类的，其实也符合这个定义，那他们是预制菜么？

对于预制菜的定义目前尚无统一的、极具权威性的定义，结合行业发展实际和对从业专家的调研，我们更愿意将预制菜称为预制食材，即：以各类农、畜、禽、水产品等食材为原辅料，运用标准化工业化作业流程，经预加工（如分切/搅拌/腌制/滚揉/成型/调味等）和/或预烹调（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷冻条件下进行储运、经烹饪或加热后即可食用的产品。按照这个分类，中央厨房配好的净菜、腌制好的肉类、冷冻肉丸等都属于预制菜的范畴。

可以说，在我们的生活中，预制食材已经无孔不入。但消费者对预制菜的认知还基本停留在料理包阶段，也就是通过简单烹饪或直接加热就能食用的预制菜肴。将这种狭义的预制菜与广义的预制食材划等号，直接导致了整个预制菜产业的舆论环境有崩盘之势。

炮火猛烈，但必须明确的是，无论是广义角度还是狭义角度，预制菜都不是“资本”编织出的谎言和陷阱，市场作为一种机制，主权不在生产者，而在消费者。

第一，青年人生活节奏加快，烹饪频次和厨艺水平下降，但对便捷和口味有双重要求；第二，对比二十年前，我国女性就业比例大幅提升，作为家庭来说，家务外包逐渐成为常态，“烹饪”也不例外；第三，国家统计局数据显示，我国家庭小型化的趋势明显，这意味着以家庭为单位的烹饪不再产生较强的“规模效应”。

综合来看，从需求的角度，某种能满足“快捷”“美味”“健康”的新餐饮业态必然诞生，无论是数年前的外卖崛起，还是如今的预制菜“鲜花着锦，烈火烹油”，甚至被写入中央一号文件，背后的逻辑基本一致。

而在企业端，中国餐饮企业降本增效的诉求格外强烈。企业面临的人力、房租、原材料成本压力仅仅是表层原因，更深层次的原因在于，中国居民的收入和消费水平不能支撑餐饮企业太过从容。

第一，中国居民收入占GDP的比重长期徘徊在45%左右，而世界平均水平在60%上下，美国居民收入占GDP的比重为83%，印度居民收入占GDP的比重甚至也接近80%。

第二，大众餐饮消费中存在一种“千三无感”定律，简单来说，如果每顿饭的消耗在月收入的千分之三之内，消费者是无感的，不会”肉疼”。专家曾披露，中国有6亿人月均收入在1000元左右，另据北京师范大学2019年的测算数据，中国月收入在5000元以上者，仅有7200万人。

基于此可以得出一个基本判断，消费升级让消费者从追求“性价比”进化到追求“质价比”，但不变的是对价格的执着，中国消费者对于“溢价”依然相当敏感。

在此背景下，广义的预制菜成为企业降本增效、满足消费者需求的必然选择。核心的目标和举措是，在不影响口味和品质的前提下，通过专业化分工的方式，将餐饮前端处理环节“外包”。带来的效果的确显著，以信良记为例，使用预制半成品后，信良记小龙虾的月度烹饪成本由4万元降至2.4万元，节省成本2.4万元。

从这个角度看，预制菜不是新型业态，从供给侧观察，它是原有业态效率提升的结果，但归根结底，预制菜为满足消费者需求而生，它是经济节奏加快和消费升级的产物，一定程度上代表了城市化大潮中人们生活方式的变迁。

预制菜不是“不健康”，而是更健康

纵使“预制菜”含着金汤匙而生，是供需两侧的重要平衡点，但消费者对于食品安全的担忧不无道理，甚至值得为之鼓掌。在经历三年大疫之后，消费者对食品安全的敏感性急剧提升，《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中，“健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。

2023年，“科技与狠活”为食安再添了一把火，“健康饮食”被抬升到了前所未有的位置。

以笔者为例，2023年之前，我在超市购物的过程中，很少看成分列表，只要品牌足够值得信赖，基本是“闭着眼睛买”，但在今年，即便是最常见的添加剂，也会让我迅速抛却购买欲望。翻看小红书，这种例子不在少数。

那么预制菜，尤其是狭义的预制菜，是否带有不新鲜、不健康的“原罪”？

首先必须承认的是，行业对于预制菜的明确定义尚未达成共识，目前也并未有国家统一的行业标准出炉。这导致整个行业鱼龙混杂，乱象频出。但对于预制菜的新鲜、健康“原罪”问题，仍存在三点重要的误解。

第一是消费者没有厘清预制菜的概念，而是将各类料理包与“预制食材”划等号，此处不再赘述。

第二，很多人认为狭义的预制菜（各类料理包）不健康，是因为没能认清它在目前阶段的对标对象。狭义预制菜短期的对标对象，并非餐厅或家庭中现制出来、充斥锅气的新鲜菜品，而是那些更“古早”的预制菜，如方便速食、速冻米面水饺等。

相比之下，料理包的品类更丰富，在保质期的选择上也有更多余地，相对来讲更加健康，这是广义预制菜体系内的自我突破。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》也显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在1年以上预制菜的消费者占比仅为1.3%。而在方便速食、传统米面的场景中，消费者几乎没有对保质期的选择空间。

此外，在集中加工这些预制菜的中央厨房中，由于机械化水平和专业化程度更高，企业能够较为精准地控制生产过程中的每个环节，食材安全更能得到保障。

第三，也不要过分高估餐厅或家庭中现制而出的菜品。复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《湖南日报》采访时表示，部分消费者担心预制菜没营养，其实多虑了，“食物在加工过程中，都会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。不要夸大预制菜的营养流失。”

以日为鉴，或许能一定程度上增进消费者对预制菜的信心。日本预制菜市场在上世纪50年代起步，在发展早期，日本市场也有诸多发展乱象，政府在此期间同样大力支持预制菜产业，以1964年东京奥运会、世博会为例，日本官方大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，从而提升民众认知、打破固板印象。

经历数个发展阶段，日本预制菜市场已经相当发达，我国预制菜市场2B和2C的比例为8:2，日本预制菜市场2B和2C的比例为6:4。如日冷集团和神户物产等企业从一场场厮杀中脱颖而出，从食安到口味，一次又一次得到了消费者认可，而今依然在潮头之上。

前景光明，但从现状来看，我国的预制菜产业还是初级阶段。很多地方政府、科研机构都在制定相应定义和标准。需要强调的是，预制菜需要更细致、更全面的产品分类和分级。预制菜链路冗长，层次非常多，消费者也分不清楚。从健康营养的层面看，预制菜的地位目前还不明确。必须认识到，从行业标准，再到企业的产品、研发、渠道、供应链，都还有一段漫漫长路要走，这无疑是一个系统性工程。

预制菜的本质是“科技产业”

目前我国预制菜产业的竞争格局相当分散，企查查数据显示，全国现存预制菜相关企业共有6.2万余家，其中四成以上的企业在近五年间成立。从类型上，涵盖专门的预制菜制造企业、餐饮企业、商超或便利店等零售企业、上游农业企业等。

从整体上看，这些企业的地域特征相当明显，市场份额极其分散，即便是味知香这种江浙发达地区的龙头企业，2022年的全年的营收也还不到8亿人民币。

事实上，预制菜已经不复两三年前蜂拥而入的景象，市场逐渐冷静，有数据显示，2020年为预制菜企业新增注册量峰值，超过1.44万家，而在2023年上半年，这一数字为1640余家。这是行业良好发展的开端，尤其在这一节点，只有相信预制菜产业长期价值的人才会躬身入局。

许多企业也已经意识到，本轮舆情危机或许会成为一个导火索，拉开预制菜产业进一步洗牌的大幕。国家食品安全标准日益严格，各地法规陆续出台，预制菜产业在镁光灯的聚焦之下，只有在食材选择、技术水平、管理制度、安全检验等方面都过硬的企业才会留下。

但中国的预制菜产业仍然是遍地黄金，中国消费者口味丰富，在专业化分工不断加剧的背景下，各个单品都有广阔的机会。尤其是“短保鲜食”，会有巨大的发展空间，太原优鲜多歌供应链有限公司也在接受调研时表示，短保鲜食是趋势，或许很快就会迎来爆发期。

而在眼下的局面中，聚焦研发能力提升是最具长期主义特质的破局策略。在中物联食材供应链分会调研的数家头部企业中，如得利斯、太原优鲜多歌、上海锦江御味食品科技有限公司等，几乎每家都将“研发”作为破局的重要关键词。

回望欧美及日本市场的优质企业，研发优先的特征非常明显。但对于很多中国预制菜企业来说，动辄数百万的烹饪设备以及研发投入，显然不如每吨百元左右的三聚磷酸钠、乙酰化双淀粉等来得更加爽快和经济实惠。

技术的迭代和进步，也会给预制菜的上限带来更多的想象空间。前文提到，目前阶段，狭义预制菜的对标对象不该是现制出来、充斥锅气的新鲜菜品，但技术突破会让这种判断失真。举例来说，预制菜工艺加工出的鱼类食品，是否有可能比鲜活现宰的鱼更好吃？

答案是很有可能。盒马鲜生创始人兼CEO侯毅在接受界面新闻记者采访时表示，在鱼类宰杀之后，经过工艺处理可以延长其蛋白质的分解时间，更大程度地保持口感。“如果再做一些嫩化的处理、去腥的处理、提鲜的处理，这条鱼可能比原来的生鱼好吃。”

这个过程中的技术壁垒并不低。以水产保鲜为例，它并非某项单一技术就可以完成，而是包括原料、运输、宰杀、分割、滚揉、腌制等一系列技术，才有可能实现。

某种程度上说，预制菜的本质是科技产业，如果不能在研发上持续精进，无论企业大小，被淘汰只是时间问题。

推动产业高质量发展

消费者对“美味、健康、方便、快捷”的迫切需求会不断刺激预制菜产业释放更大的市场潜力。

未来，中物联食材供应链分会将充分发挥平台作用，紧紧围绕产业目标，发挥专业优势，联合政府有关部门及预制食材产业链从业企业一起推动利好政策的落实落地落细、加快标准体系的建立、推动产业链配套集群的发展。积极为中国预制菜产业布局谋篇，助力乡村振兴，为稳经济、促发展作出巨大贡献。