40岁的林磊本是一名北漂摄影师，在天水麻辣烫成为网红前，他就有在北京开一家店的想法。2023年底，他终于踏出了第一步，春节前一个月就结束了北京的工作，回到西北小城天水，找了当地一家开了十几年的老店学手艺，跟着老师傅“一看二记三动手”，打算花一个月时间摸清所有门道。

“我是土生土长的天水人，记得大概七八岁的时候，街头开始出现一些卖麻辣烫的小摊。”在林磊的记忆中，居民楼下的麻辣烫小摊，总是坐满了人，香喷喷、红彤彤的油泼辣子裹着各种蔬菜，是每一个天水人的心头爱，再配上一碗鲜香麻辣的手擀粉，想到就会咽口水。

据林磊介绍，天水市靠近四川，现在的麻辣烫是在四川麻辣烫的基础上改良后的版本，没有汤，香而不辣。天水麻辣烫所浇的辣椒油，是用当地特产干辣椒制成，这种来自甘肃省甘谷县的辣椒，味道微甜，带有脂香、果香和花香味，是天水麻辣烫的“灵魂酱料”。

作为在天水生活了20多年的本地人，又扎扎实实学了一个月，林磊几乎对所有细节都了如指掌，他坚信走出天水也能做出市场。按照原本的计划，林磊跟师傅学完选料、配比、炒料、煮串、撒料等所有环节后，就会来北京开店。

没想到就在选址期间，名不见经传的天水麻辣烫一夜之间火遍了大江南北。“先是一阵激动，天水终于等到了，这座历史文化气息厚重的西北小城，终于被大家看到了，为家乡感动。但很快开始焦虑，想趁热赶紧开店，但干扰因素太多。”

原本林磊对天水麻辣烫充满信心，但现在问题开始变得复杂起来。

光是选址就让林磊陷入纠结。“本想在郊区的大学城先开一家小店试试，天水麻辣烫火了之后想更好地抓住这波流量，但要进核心商圈租金成本肯定高，开店后的营业情况我无法预料……”

林磊告诉亿欧新消费，天水麻辣烫以素菜为主，客单价低、小本经营、全靠量大。如果在北京开店，人工炒料、手工穿串，各种成本会高很多；而且为了不影响口味，他并不想做外卖，但在北京几乎不可能舍弃外卖……

“一些小老板知道我想开店后，纷纷找我合作，大部分人只想出钱，让我共享技术，他们永久抽取流水佣金。这样的确能迅速将店开出来，靠天水麻辣烫的热度赚一笔，但半年后生意能一如既往地好吗？”

林磊的担忧不无道理，去年淄博烧烤大热时，一些商家跟风投入十几万，下半年热潮退去，他们很快陷入盈利困境，重资投入的店也以倒闭告终，眼看着钱在几个月里打了水漂。

但林磊不想放弃，开店的事情他已经想了很多年，不管目前市场风向如何，他还是骑车穿梭在北京的大街小巷，寻找一个合适的店面。

“过年后天水麻辣烫刚有一点风起来的时候，我朋友就在抖音上发短视频教学，没想到一下子爆了，很多人联系他想学技术。拿自己家的空房子作为教室，我俩很快就这么干起来了。”95后餐饮人小梁告诉亿欧新消费，天水麻辣烫火了之后，想开店的人越来越多，自己的培训生意也爆了。

小梁前几年在大连做茶饮供应链，自己也加盟过奶茶品牌，对餐饮供应链十分熟悉。因自己的姐姐一直想在大连开一家天水麻辣烫，小梁便找到了一位在天水做麻辣烫的老朋友，这位朋友的母亲在小吃街摆摊十几年，口味十分地道，有许多回头客。

最近这一个多月，小梁和朋友搭伙，大概教了20个学生，这些学员大多来自外地的二三线城市。整个学习流程大概两天左右，都是一对一教学，从基础的开始教起，第一天上午看师傅炒料、下午自己操作，第二天学习烫串、撒料。“几乎每个环节都是师傅手把手教学，他们自己操作也没问题。”

但小梁逐渐发现，自己还是想简单了，很多人学成之后信心满满地回去，自己做出来却并不是那个味儿。

小梁直言，麻辣烫看起来简单，实操中问题很多，炒锅的温度、翻炒的时间和力度、撒料的手法……学员们的确是按照配方和步骤操作的，但味道就是不一样，他和朋友也不知道问题出在哪，就一次次视频电话沟通，十分费劲。

小梁这里的情况还不算夸张，更多学徒根本没有上手的机会。“他们跟着一些麻辣烫老板学，别人白天要做生意，晚上才能教学。一个师傅带十几个人，根本没有机会上手操作，只是看师傅做一遍，拍视频记录一下，然后拿上配方，就回去开干了。”

林磊也直言：“学好天水麻辣烫需要时间，比如汤底要用多种辛香料炒制的底料熬制，原料配比、炒制手法都很关键，光辣椒面就有很多学问。很多人前赴后继地赶往天水拜师学艺，但大多学一两天就回去了，很难想象现在全国各地的天水麻辣烫店口味差距。”

林磊在北京曾点过两次外卖，想看看是否有正宗的天水麻辣烫，但两次尝试均以“踩雷”告终。“第一次是放了糖，第二次是放了麻酱，口味和天水的天差地别。”

更让林磊无语的是，最近有人想直接买走他的配方，他告知对方只有配方而不实际学习，做出来的味道不正宗，对方回复不在乎味道如何，只要这几个月挣一波快钱，之后若是天水麻辣烫的口碑烂掉，他们会换另一个项目。

“不久后全国各地都会开出一波天水麻辣烫店，我现在很担心老家的招牌被这些店砸了。”林磊感慨。

和林磊一样，作为土生土长的天水人，小梁也对现状充满了担忧。他和朋友意识到，现在这种教学模式做出来的，都无法称之为真正的天水麻辣烫，要想把家乡特色发扬光大，的确需要更多人的力量。

小梁和朋友又拉了一位更年长的老板入伙，三人合伙投资了150万，不久前刚成立了新公司。三人擅长的领域各不相同，小梁对供应链熟悉，且有本地资源；他的朋友负责技术、口味的调试；年长的老板有多年连锁餐饮管理经验，以及相关人脉资源。

他们将原本需要人工炒制的底料用机器炒代替，并且是将所有原料磨碎，重新调试配比；和甘谷县的辣椒大户们签署合同，按季节交付符合要求的辣椒，再卖给各地的客户，这也免去了客户因为买不到正宗的甘谷辣椒而选择假货。“最重要的原料就是底料和辣椒面，这两样解决了，就成功了一大半。”

小梁团队给自己的品牌起名“放羊娃”。“目前不收取任何加盟费，只需要用我们的品牌门头以及底料和辣椒面即可。初次进货必须达到16800元，这可以满足一个日流水5000元的店20天的用料，至于汤桶、其它调味料，都是按照我们指定的去买，这是为了保证做出来的麻辣烫足够地道。”

小梁介绍，他们在山东、内蒙、杭州、山西、天津等地已经有十多家合作伙伴。虽然大多门店还在装修中，不过杭州一家店开出来后，当地的天水人都赞不绝口，生意十分火爆；临汾一个做私房菜的老板，专门派出厨师班组来学习，回去后在菜单中加入天水麻辣烫品类，也迅速打爆。除了一些个体客户，他们还和一家做米线的江苏总代理签了区域合作协议。

小梁坦言，现在“放羊娃”还在摸索阶段，商业模式并不成熟，很多问题有待优化。所以当下公司的第一要义不是赚钱，而是借着这波流量把品牌打爆。他们不收取任何加盟费也是出自这一考虑，今年的目标是200家门店，前半年闭店率要控制在20%以内。

“我们最希望合作的是一些有餐饮管理经验的人，因为这一行门槛低、竞争大，要做好很难。近期准备把第一家直营店开在西安，目前正在洽谈店面。”

天水麻辣烫能否成为大部分人接受的口味，也还有待验证。

“前几天一位有200家店的四川老板想谈合作，但前提是要结合四川特色进行改良，这断然不能答应，我们希望顾客无论在哪里吃‘放羊娃’，都必须是天水味道，这是底线，必须守住。”小梁表示，“现在行业的反应速度很快，但我们希望大家能尽量慢下来，把真正的天水味道传递到全国各地。”

林磊的亲戚也劝他，应该趁热回到天水，盘一个店、抓紧搞钱，但林磊不想这么做。在他看来，在北京开店的意义不止是挣钱，更是希望家乡味道能像兰州拉面或者四川火锅一样，被更多人接受。

淄博烧烤的前车之鉴就在眼前。据新京报报道，2023年3-4月，淄博新增的烧烤店有三百多家，有些是老店开分店，但大多是跟风开店；而澎湃新闻2023年7月报道称，淄博烧烤热度已迅速回落，有商户花15万开店，但开一个月就倒闭，更有不少店铺急于转让。

如今大家又开始追捧天水麻辣烫，一些蹭热度、挣快钱的行为正愈演愈烈。社交平台上已经出现了很多“速成法”，有人直接发帖“揭秘”天水麻辣烫配方，有人打着“0基础教学”做起了培训，有人靠代购生意赚翻了，还有人将理发店连夜改做麻辣烫……

麻辣烫看起来是一个低成本的小买卖，操作简单、成本不高、运营更轻，但实际经营起来有很多门道。网络流量是一把双刃剑，很多商户没找到市场定位、没跑通经营模式，就一哄而上、盲目跟风，拉长时间来看，难有“钱途”可言。

参考资料：

1、《“天水掌勺”香飘万里 麻辣烫产业“热辣滚烫”》，天眼新知

2、《理发店“连夜”改做麻辣烫，盲目跟风不可取》，新京报

3、《火遍全国，多地“天水麻辣烫店”日入过万，餐饮新的黑马品类来了？》，职业餐饮网

来源/亿欧新消费（ID：EO-Consumer）

作者/江晶

编辑/顾彦